Mở đầu trang 138

Đề bài: Protein đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong cơ thể sinh vật như cấu tạo thành tế bào, vận chuyển chất, xúc tác (enzyme), nội tiết tố (hormone), kháng thể,… Protein có cấu tạo như thế nào và có tính chất đặc trưng gì?

Lời giải:

• Cấu tạo: Protein là những hợp chất hữu cơ phức tạp, có khối lượng phân tử rất lớn, được tạo thành từ nhiều đơn vị amino acid liên kết với nhau bằng liên kết peptide.
• Tính chất đặc trưng:
  • Bị thuỷ phân trong môi trường acid, base hoặc enzyme tạo ra các amino acid.
  • Bị đông tụ dưới tác dụng của acid, base hoặc nhiệt độ.
  • Bị phân huỷ khi đun nóng mạnh, tạo ra mùi khét.

I. Khái niệm, cấu tạo

Hoạt động trang 138

Đề bài:

Hình 31.1 mô tả một số amino acid (alanine và glycine) và một đoạn mạch protein tạo thành từ các amino acid này. Quan sát Hình 31.1 và thực hiện các yêu cầu sau:

1. Điểm giống và khác nhau giữa các amino acid này là gì?
2. Các amino acid này đã kết hợp lại với nhau hình thành protein bằng cách nào?

Lời giải:

1. Điểm giống và khác nhau giữa alanine và glycine:

Giống nhau:

• Đều là amino acid.
• Trong phân tử đều có:
  • Nhóm $-NH_2$ (nhóm amino).
  • Nhóm $-COOH$ (nhóm carboxyl).
  • Một nguyên tử C trung tâm liên kết với cả hai nhóm trên.

Khác nhau:

2. Cách các amino acid kết hợp tạo thành protein:

Các amino acid kết hợp với nhau bằng liên kết peptide. Liên kết này được hình thành giữa nhóm $-COOH$ của amino acid này với nhóm $-NH_2$ của amino acid khác.

→ Nhiều amino acid liên kết với nhau bằng liên kết peptide tạo nên mạch protein.

II. Tính chất hoá học

Thí nghiệm trang 139

Đề bài: Lấy khoảng 2 mL lòng trắng trứng cho vào mỗi ống nghiệm:

1. Thêm vài giọt HCl 1 M vào ống nghiệm thứ nhất.
2. Hơ nóng nhẹ ống nghiệm thứ hai trên ngọn lửa đèn cồn khoảng 1 phút.
3. Đun nóng ống nghiệm thứ ba trên ngọn lửa đèn cồn cho đến khi thấy có mùi khét.

Quan sát và nhận xét hiện tượng ở ba ống nghiệm.

Lời giải:

Hiện tượng:

Nhận xét:

• Protein bị đông tụ dưới tác dụng của acid (ống 1) hoặc nhiệt độ (ống 2).
• Khi đun ở nhiệt độ cao và không có nước, protein bị phân huỷ, tạo ra các chất bay hơi có mùi khét (ống 3).

III. Vai trò và ứng dụng của protein

Hoạt động trang 140

Đề bài:

Từ Hình 31.2 và những hiểu biết của em trong thực tế cuộc sống, hãy cho biết một số ứng dụng của protein.

Lời giải:

Một số ứng dụng của protein:

• Làm thực phẩm: sữa, trứng, thịt, cá, đậu nành,… là nguồn thực phẩm giàu protein, cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể.
• Sản xuất tơ tự nhiên: kén tằm là nguyên liệu để dệt tơ tằm.
• Trong cơ thể người: protein đóng vai trò
  • Cấu trúc: tạo nên cơ bắp, da, tóc,…
  • Xúc tác: các enzyme tham gia phản ứng sinh hoá.
  • Nội tiết tố: các hormone điều hoà hoạt động cơ thể.
  • Vận chuyển: hemoglobin trong máu vận chuyển oxygen đến các tế bào.

Câu hỏi trang 140

Đề bài:

1. Các enzyme là các protein đóng vai trò chất xúc tác trong các phản ứng sinh hoá. Em hãy viết sơ đồ của hai phản ứng có enzyme là chất xúc tác diễn ra trong cơ thể người.
2. Nêu cách phân biệt tơ tự nhiên (tơ tằm) với tơ tổng hợp (tơ nylon).

Lời giải:

1. Hai phản ứng có enzyme xúc tác trong cơ thể người:

Phản ứng 1: Thuỷ phân tinh bột thành glucose (xảy ra ở tuyến nước bọt và ruột non):

$$(C_6H_{10}O_5)_n + nH_2O \xrightarrow{\text{enzyme}} nC_6H_{12}O_6 \text{ (glucose)}$$

Phản ứng 2: Thuỷ phân protein thành amino acid (xảy ra ở dạ dày và ruột non):

$$\text{Protein} + H_2O \xrightarrow{\text{enzyme}} \text{Amino acid}$$

2. Cách phân biệt tơ tằm và tơ nylon:

Dùng phương pháp đốt cháy:

• Tơ tằm (là protein): khi đốt cháy có mùi khét đặc trưng (giống mùi tóc cháy).
• Tơ nylon (tơ tổng hợp, không phải protein): khi đốt cháy không có mùi khét đặc trưng như tơ tằm.

→ Dựa vào mùi khét khi đốt để phân biệt 2 loại tơ.

Em có thể

1. Lựa chọn thực phẩm giàu protein cho chế độ ăn uống hằng ngày

Lời giải:

Nguồn thực phẩm giàu protein:

• Nguồn động vật: thịt (bò, lợn, gà), cá, trứng, sữa, các loại hải sản (tôm, cua,…).
• Nguồn thực vật: đậu nành, đậu đen, đậu xanh, đậu phụ, các loại hạt (hạnh nhân, óc chó,…).

Cách lựa chọn và sử dụng hợp lí:

• Ăn protein với lượng vừa đủ theo độ tuổi và nhu cầu của cơ thể.
• Kết hợp protein từ động vật và thực vật để đa dạng dinh dưỡng.
• Ưu tiên cá, hải sản, đậu nành (chứa chất béo tốt) hơn là thịt đỏ.
• Kết hợp protein với rau xanh, tinh bột, chất béo để bữa ăn cân bằng.
• Hạn chế ăn thực phẩm chế biến sẵn (xúc xích, thịt hộp,…).

2. Vận dụng tính chất của protein trong chế biến thực phẩm

Lời giải:

Vận dụng tính đông tụ của protein:

• Luộc, hấp, chiên trứng: khi đun nóng, protein trong trứng đông tụ giúp trứng chín và dễ ăn.
• Làm đậu phụ: đông tụ protein trong sữa đậu nành bằng nước chua (acid) hoặc thạch cao.
• Làm sữa chua: protein trong sữa đông tụ nhờ acid lactic do vi khuẩn lên men tạo ra.
• Nấu chín thịt, cá: khi đun nóng, protein đông tụ giúp thịt cá săn chắc, dễ ăn và đảm bảo vệ sinh.

Lưu ý khi chế biến:

• Không đun quá lâu hoặc quá nóng để tránh protein bị phân huỷ, sinh ra chất có hại và mùi khét.
• Không chiên rán quá kỹ thực phẩm giàu protein (như thịt, cá) ở nhiệt độ cao.

Cô Trần Thị Thanh Thảo

(Người kiểm duyệt, ra đề)

Chức vụ: Trưởng ban biên soạn môn Khoa Học Tự Nhiên THCS

Trình độ: Cử nhân Sư phạm KHTN, Chứng chỉ hạng II, Chứng chỉ Tin học, Ngoại ngữ B1

Kinh nghiệm: 6+ năm kinh nghiệm tại Trường THCS Nguyễn Siêu