Thủy sản là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng rất dễ bị hư hỏng nếu không được bảo quản và chế biến đúng cách. Việc nắm vững các phương pháp bảo quản, chế biến không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng mà còn tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

I Phương pháp bảo quản thủy sản

1. Một số phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến

a) Phương pháp bảo quản lạnh

Nguyên lý hoạt động:

Sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại, từ đó làm chậm quá trình phân hủy sản phẩm thủy sản.

Các hình thức bảo quản lạnh:

Thông số kỹ thuật:

• Nhiệt độ bảo quản: Dưới 4°C
• Thời gian bảo quản: Từ vài ngày đến vài tháng (tùy loại thủy sản và nhiệt độ)

b) Phương pháp làm khô

Cách thực hiện:

Quy trình:

1. Thủy sản được làm sạch, sơ chế
2. Phơi hoặc sấy đến độ khô thích hợp
3. Đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không
4. Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc trong tủ lạnh

Thời gian bảo quản: 6 tháng đến 1 năm

c) Phương pháp ướp muối

Nguyên lý hoạt động:

Dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường ướp và tế bào vi sinh vật. Khi nồng độ muối bên ngoài cao hơn, nước trong tế bào vi sinh vật sẽ bị rút ra ngoài theo nguyên lý thẩm thấu, làm vi sinh vật mất nước và không thể hoạt động, phát triển được.

Đối tượng áp dụng: Chủ yếu là cá và tôm

Các cách ướp muối:

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian ướp:

• Loại và kích cỡ thủy sản
• Phương pháp ướp muối
• Nhiệt độ môi trường
• Kích thước hạt muối
• Mục đích sử dụng

Thời gian ướp: Vài giờ đến vài ngày

Bảo quản sau ướp: Vớt ra, để ráo, đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc trong tủ lạnh.

Bảng tổng hợp 3 phương pháp bảo quản phổ biến

2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thủy sản

a) Công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương

Khái niệm:

Nano UFB (Ultra Fine Bubble) là công nghệ tạo ra các bóng khí nitrogen có kích thước siêu nhỏ (cỡ nanomet) trong nước.

Nguyên lý hoạt động:

Ưu điểm:

• Giữ độ tươi của cá lâu hơn
• Ngăn chặn thịt cá bị biến chất
• Không làm hao hụt khối lượng cá

Quy trình bảo quản cá ngừ bằng công nghệ nano UFB:

b) Công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản

Đặc điểm của vật liệu polyurethane:

Ứng dụng: Đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác thủy sản

So sánh hiệu quả:

II Phương pháp chế biến thủy sản

1. Một số phương pháp chế biến thủy sản phổ biến

a) Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá

Nguyên liệu:

• Cá tươi: cá cơm (phổ biến nhất), cá nục, cá thu, hoặc cá nước ngọt như cá rô phi, cá linh, cá sặc
• Muối sạch

Quy trình sản xuất:

Dấu hiệu nước mắm đạt chất lượng:

• Màu nâu cánh gián đậm
• Mùi thơm đặc trưng
• Trong, không có cặn

b) Phương pháp làm tôm chua

Nguyên liệu:

• Tôm tươi
• Gia vị: nước tỏi, ớt, riềng, muối và các gia vị khác tùy vùng miền
• Rượu trắng

Quy trình làm tôm chua:

Lưu ý: Việc ngâm tôm với rượu trắng giúp khử mùi tanh và làm chắc thịt tôm. Tôm phải được để thật ráo nước trước khi ngâm gia vị để tránh bị hỏng.

c) Phương pháp chế biến cá fillet (phi lê) đông lạnh

Khái niệm:

Thịt cá phi lê là phần thịt được cắt theo chiều dọc một bên của cá, song song với xương sống, kéo dài từ lồng ngực đến đuôi. Đây là phần thịt thơm ngon, nạc, có độ mềm và chắc.

Quy trình chế biến:

d) Phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp

Khái niệm:

Sản phẩm thủy sản đóng hộp là sản phẩm thủy sản đã được xử lý, đóng trong các hộp kín và được thanh trùng để tiêu diệt hoặc kìm hãm toàn bộ vi sinh vật có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản, làm hỏng sản phẩm hoặc gây độc cho người sử dụng.

Quy trình chế biến:

Ý nghĩa của thanh trùng: Đây là bước quan trọng nhất trong quy trình, giúp tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến thủy sản

Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất surimi từ mực đại dương

Đặc điểm công nghệ:

Trong quy trình sản xuất surimi từ mực đại dương, các enzyme xúc tác được sử dụng để hình thành liên kết ngang, tăng cường khả năng tạo gel, giúp sản phẩm có độ dai, đàn hồi tốt hơn.

Quy trình sản xuất:

Ưu điểm của công nghệ enzyme:

• Tạo sản phẩm có độ dai, đàn hồi tốt
• Cải thiện kết cấu và chất lượng surimi
• Tận dụng được nguồn nguyên liệu mực đại dương

III Thực hành bảo quản và chế biến thủy sản

1. Bảo quản thủy sản bằng phương pháp phơi khô/sấy khô

Chuẩn bị:

• Nguyên liệu: Thủy sản tươi sống (cá, tôm, mực…) phù hợp với địa phương
• Dụng cụ: Giá phơi, dây phơi, khay phơi hoặc máy sấy

Các bước thực hiện:

Yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng:

• Màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
• Không có mùi và vị lạ
• Sản phẩm ở trạng thái khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước
• Không có tạp chất lạ và côn trùng sống

2. Làm chả cá

Chuẩn bị:

• Nguyên liệu: Cá tươi có thịt dày, chắc, dai (cá thu, cá rô phi, cá ba sa, cá lăng, cá thác lác…)
• Gia vị: Hạt tiêu, nước mắm, hành, tỏi, rau thì là…
• Dụng cụ: Dao, thớt, máy xay thịt, nồi hấp, chảo, đĩa, giấy thấm dầu…

Các bước thực hiện:

Yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng:

• Các viên chả cá có kích thước đồng đều
• Không cháy khét
• Sản phẩm có màu vàng đẹp
• Mùi thơm tự nhiên

Mẹo nhỏ: Việc đông lạnh thịt cá trước khi xay giúp thịt cá dai hơn và dễ xay nhuyễn hơn. Khi xay, nên xay từ từ và kiểm tra độ mịn thường xuyên.

ThS. Hồ Thị Thư

(Người kiểm duyệt, ra đề)

Chức vụ: Trưởng ban biên soạn môn Công Nghệ THPT

Trình độ: Cử nhân Sư phạm Công nghệ, Chứng chỉ hạng II, Chứng chỉ STEM, Ngoại ngữ B1

Kinh nghiệm: 10+ năm kinh nghiệm tại Trường THPT Hoàng Hoa Thám