A. Lý thuyết trọng tâm

I. Bảo quản sản phẩm chăn nuôi

1. Khái niệm và vai trò

Khái niệm: Bảo quản sản phẩm chăn nuôi là việc sử dụng các biện pháp kĩ thuật nhằm làm chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm (thịt, trứng, sữa…), từ đó kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn giữ được chất lượng.

Vai trò của bảo quản:

Nâng cao hiệu quả sử dụng sản phẩm: Các sản phẩm chăn nuôi rất dễ hư hỏng khi để trong điều kiện tự nhiên. Nhiều sản phẩm lại thu hoạch theo từng vụ nuôi (gà thịt, lợn thịt…), do đó bảo quản giúp đảm bảo nguồn cung sản phẩm quanh năm, tăng tỉ lệ sử dụng và tránh lãng phí.

Tăng khả năng xuất khẩu, mở rộng thị trường: Sản phẩm chăn nuôi được sản xuất tập trung tại một số nước thuận lợi, trong khi nhiều quốc gia khác phải nhập khẩu. Bảo quản tốt là yêu cầu bắt buộc để sản phẩm có thể vận chuyển đi xa, phục vụ xuất khẩu.

Tăng năng lực cho ngành chế biến: Bảo quản và chế biến là hai hoạt động gắn liền với nhau. Muốn ngành công nghiệp chế biến phát triển, điều kiện tiên quyết là phải bảo quản tốt nguồn nguyên liệu.

Ổn định giá cả, đảm bảo cung ứng kịp thời: Bảo quản sản phẩm tốt góp phần quan trọng trong việc ổn định giá cả thị trường và bù đắp nguồn cung khi xảy ra tình trạng khan hiếm.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi

a) Công nghệ bảo quản lạnh

Nguyên lí: Khi hạ nhiệt độ xuống thấp, các hoạt động sống của vi sinh vật bị ức chế, đồng thời các quá trình sinh hoá trong sản phẩm cũng diễn ra chậm lại. Nhờ vậy, sản phẩm được giữ chất lượng lâu hơn. Tuỳ theo đặc điểm sản phẩm và thời gian cần bảo quản mà mức nhiệt độ làm lạnh sẽ khác nhau.

Công nghệ bảo quản lạnh được chia thành hai phương pháp:

Bảo quản lạnh: Là phương pháp giảm nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ bên ngoài nhưng vẫn cao hơn mức đóng băng của nước bên trong sản phẩm. Phương pháp này phù hợp cho bảo quản ngắn hạn và áp dụng được với nhiều loại sản phẩm như sữa, thịt, trứng.

Ví dụ – Quy trình bảo quản lạnh và vận chuyển sữa tươi (Hình 20.1):

Bước 1 – Lọc sữa: Sữa vừa vắt xong được lọc để loại bỏ tạp chất, sau đó đưa về bồn chứa.

Bước 2 – Làm lạnh: Sữa được giữ trong bồn lạnh hoặc thùng lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ từ 4 °C đến 6 °C. Thời gian bảo quản khoảng 1 đến 2 ngày.

Bước 3 – Vận chuyển: Sử dụng xe chuyên dụng có hệ thống làm lạnh (duy trì nhiệt độ sữa từ 4 °C đến 6 °C) để đưa sữa đến cơ sở chế biến.

Bảo quản lạnh đông (cấp đông): Là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống dưới mức đóng băng của nước trong sản phẩm (dưới 0 °C). Phương pháp này được dùng khi cần bảo quản dài hạn và chủ yếu áp dụng cho bảo quản thịt.

Khám phá: Vì sao bảo quản lạnh đông có thể giữ thịt trong thời gian dài? → Ở nhiệt độ dưới 0 °C, nước trong sản phẩm bị đóng băng, vi sinh vật gần như ngừng hoạt động hoàn toàn và các phản ứng sinh hoá gây hư hỏng bị kìm hãm triệt để, nhờ đó thịt có thể bảo quản được trong nhiều tháng.

b) Công nghệ xử lí nhiệt độ cao

Nguyên lí: Khi nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi (thịt, sữa) lên mức nhất định sẽ ức chế hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật và các quá trình sinh hoá trong sản phẩm, từ đó kéo dài đáng kể thời gian sử dụng. Tuỳ theo sản phẩm, mục tiêu và thời gian bảo quản mà mức xử lí nhiệt sẽ khác nhau.

Đối với sữa, có hai phương pháp xử lí nhiệt phổ biến:

Thanh trùng sữa – Quy trình gồm 4 bước (Hình 20.4):

Bước 1 – Chuẩn bị sữa nguyên liệu: Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hoá sữa.

Bước 2 – Thanh trùng: Đưa nhiệt độ sữa lên 70 °C đến 75 °C, giữ trong khoảng 15 đến 20 giây.

Bước 3 – Đóng gói: Hạ nhiệt độ sữa xuống 15 °C đến 20 °C rồi tiến hành đóng gói.

Bước 4 – Bảo quản: Giữ sữa ở điều kiện từ 4 °C đến 6 °C.

Tiệt trùng sữa – Quy trình cũng gồm 4 bước (Hình 20.5):

Bước 1 – Chuẩn bị sữa nguyên liệu: Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hoá sữa.

Bước 2 – Tiệt trùng: Đưa nhiệt độ sữa lên 125 °C đến 140 °C, giữ trong khoảng 3 đến 20 giây.

Bước 3 – Đóng gói: Hạ nhiệt độ sữa xuống 15 °C đến 20 °C rồi tiến hành đóng gói.

Bước 4 – Bảo quản: Giữ sữa ở nhiệt độ phòng. Sữa tiệt trùng có thể bảo quản từ 3 đến 6 tháng hoặc lâu hơn.

Khám phá: Điểm giống và khác nhau giữa thanh trùng và tiệt trùng:

Giống nhau: Đều sử dụng nhiệt độ cao để xử lí sữa, cùng trải qua 4 bước (chuẩn bị → xử lí nhiệt → đóng gói → bảo quản).

Khác nhau: Thanh trùng xử lí ở nhiệt độ thấp hơn (70 – 75 °C), sữa sau thanh trùng phải bảo quản lạnh (4 – 6 °C) và thời gian sử dụng ngắn hơn. Tiệt trùng xử lí ở nhiệt độ cao hơn nhiều (125 – 140 °C), sữa sau tiệt trùng có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng và thời gian sử dụng dài hơn (3 – 6 tháng trở lên).

II. Chế biến sản phẩm chăn nuôi

1. Khái niệm và vai trò

Khái niệm: Chế biến sản phẩm chăn nuôi là quá trình áp dụng các phương pháp để chuyển đổi nguyên liệu tươi (thịt, trứng, sữa…) thành sản phẩm thực phẩm cho con người sử dụng. Quá trình chế biến có thể sử dụng một hoặc kết hợp nhiều phương pháp, đồng thời bao gồm việc bổ sung gia vị, phụ gia nhằm tạo hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản.

Vai trò của chế biến:

Nâng cao giá trị dinh dưỡng: Qua chế biến, các thành phần dinh dưỡng (ví dụ protein) được chuyển hoá giúp tăng tỉ lệ tiêu hoá cho người sử dụng. Việc thêm gia vị hoặc làm biến đổi thành phần trong sản phẩm tạo nên hương vị thơm ngon, kích thích ăn ngon miệng. Một số sản phẩm sau chế biến còn chứa các hoạt chất sinh học có lợi như probiotics (ví dụ sữa chua), giúp tăng cường sức khoẻ.

Tiêu diệt mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản: Sản phẩm chăn nuôi đều chứa các loại vi sinh vật, trong đó có nhiều loài gây hại cho con người. Quá trình chế biến giúp tiêu diệt các mầm bệnh này và đồng thời kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm.

Tăng giá trị kinh tế: Chế biến tạo ra nhiều sản phẩm mới đa dạng, đáp ứng nhu cầu phong phú của người tiêu dùng, nhờ đó nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm chăn nuôi.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi

a) Công nghệ sản xuất thịt hộp

Nguyên lí: Nhiệt độ cao làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, từ đó tạo ra các thực phẩm có hương vị mới. Các sản phẩm chế biến bằng nhiệt phổ biến gồm: thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích…

Từ các loại nguyên liệu như thịt gà, thịt lợn, thịt bò, người ta có thể sản xuất nhiều loại thịt hộp với hương vị đa dạng, thời gian bảo quản lên đến vài năm. Quy trình sản xuất gồm 5 bước (Hình 20.6):

Bước 1 – Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch thịt, tách da, bỏ xương, làm nhỏ; bổ sung phụ gia và gia vị.

Bước 2 – Xử lí nhiệt: Làm chín nguyên liệu bằng các biện pháp phù hợp.

Bước 3 – Đóng hộp: Cho nguyên liệu đã chín vào hộp, thực hiện bài khí (loại bỏ không khí) và ghép mí (đóng nắp hộp).

Bước 4 – Tiệt trùng: Xử lí hộp bằng nhiệt độ khoảng 100 – 121 °C trong khoảng 15 phút.

Bước 5 – Bảo quản: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 18 – 20 °C, dán nhãn, đóng thùng và đưa vào bảo quản.

b) Công nghệ chế biến sữa (sữa lên men)

Từ sữa trâu, bò, dê… người ta có thể sản xuất các loại sữa lên men (sữa chua) có hương vị phù hợp, giá trị dinh dưỡng cao và thời gian sử dụng dài hơn. Quy trình sản xuất sữa lên men (Hình 20.7):

Bước 1 – Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa tươi, sữa thanh trùng hoặc sữa tiệt trùng; men giống.

Bước 2 – Phối trộn: Trộn sữa với men giống theo tỉ lệ sữa : men giống = 9 : 1.

Bước 3 – Chiết rót: Rót hỗn hợp vào hộp đã chuẩn bị sẵn.

Bước 4 – Đóng nắp.

Bước 5 – Ủ: Giữ ở nhiệt độ 42 °C trong khoảng 6 – 8 giờ.

Bước 6 – Làm lạnh và bảo quản: Làm lạnh sản phẩm ở khoảng 4 – 6 °C. Thành phẩm sẵn sàng sử dụng.

B. Phương pháp giải các dạng bài tập

Dạng: Trình bày nguyên lí, so sánh các phương pháp bảo quản – chế biến và vận dụng thực tiễn

Phương pháp giải:

• Nắm chắc nguyên lí hoạt động của từng phương pháp: bảo quản lạnh dựa trên việc hạ nhiệt độ để ức chế vi sinh vật; xử lí nhiệt độ cao dựa trên việc tăng nhiệt để ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Chế biến bằng nhiệt làm biến tính protein, tạo hương vị mới; chế biến bằng lên men sử dụng vi sinh vật có lợi để chuyển hoá sản phẩm.
• Khi so sánh: xác định điểm giống nhau (cùng mục đích kéo dài thời gian sử dụng, cùng trải qua các bước tương tự) và điểm khác nhau (mức nhiệt xử lí, điều kiện bảo quản sau xử lí, thời hạn sử dụng).
• Khi trình bày vai trò: phân tích theo từng khía cạnh (hiệu quả sử dụng, xuất khẩu, ngành chế biến, ổn định giá cả đối với bảo quản; dinh dưỡng, tiêu diệt mầm bệnh, giá trị kinh tế đối với chế biến).
• Khi vận dụng thực tiễn: đối chiếu với cách bảo quản, chế biến thực tế ở gia đình (ví dụ bảo quản lạnh trong tủ lạnh, chế biến sữa chua, làm nem…), mô tả cụ thể các bước theo đúng quy trình đã học.

Bài tập 1 (Luyện tập – SGK): Trình bày vai trò của bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi.

Lời giải:

Vai trò của bảo quản sản phẩm chăn nuôi:

Thứ nhất, bảo quản giúp nâng cao hiệu quả sử dụng sản phẩm – do các sản phẩm chăn nuôi rất dễ hư hỏng trong điều kiện tự nhiên và nhiều sản phẩm thu hoạch theo mùa vụ, nên bảo quản đảm bảo nguồn cung quanh năm, hạn chế lãng phí. Thứ hai, bảo quản tốt là điều kiện bắt buộc để xuất khẩu và mở rộng thị trường tiêu thụ sang các nước khác. Thứ ba, bảo quản tạo nền tảng cho ngành công nghiệp chế biến phát triển vì hai hoạt động này gắn kết chặt chẽ với nhau. Thứ tư, bảo quản góp phần ổn định giá cả và đảm bảo nguồn cung kịp thời khi thị trường thiếu hụt.

Vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi:

Chế biến giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng vì quá trình chế biến chuyển hoá các thành phần dinh dưỡng (protein…), tăng tỉ lệ tiêu hoá, tạo hương vị thơm ngon, đồng thời một số sản phẩm sau chế biến còn chứa hoạt chất sinh học có lợi (probiotics trong sữa chua). Chế biến cũng tiêu diệt các mầm bệnh có trong sản phẩm chăn nuôi và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Ngoài ra, chế biến tạo ra nhiều sản phẩm mới đa dạng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và làm tăng giá trị kinh tế.

Bài tập 2 (Luyện tập – SGK): Trình bày nguyên lí của các phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình em thường bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó.

Lời giải:

Nguyên lí các phương pháp bảo quản:

Công nghệ bảo quản lạnh hoạt động dựa trên nguyên lí: khi hạ nhiệt độ xuống thấp, các hoạt động sống của vi sinh vật bị ức chế, các phản ứng sinh hoá trong sản phẩm diễn ra chậm lại, nhờ đó sản phẩm giữ được chất lượng lâu hơn. Phương pháp này gồm bảo quản lạnh (trên 0 °C, dùng cho bảo quản ngắn hạn) và bảo quản lạnh đông (dưới 0 °C, dùng cho bảo quản dài hạn).

Công nghệ xử lí nhiệt độ cao dựa trên nguyên lí: khi nâng nhiệt độ sản phẩm lên mức nhất định sẽ ức chế hoặc đình chỉ hoạt động của vi sinh vật và các quá trình sinh hoá, từ đó kéo dài thời gian sử dụng. Gồm hai phương pháp: thanh trùng (70 – 75 °C, 15 – 20 giây) và tiệt trùng (125 – 140 °C, 3 – 20 giây).

Liên hệ thực tế (gợi ý): Ở gia đình em thường bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp bảo quản lạnh trong tủ lạnh gia đình. Ví dụ bảo quản thịt lợn:

Bước 1: Thịt mua về được rửa sạch, để ráo nước, chia thành từng phần nhỏ vừa đủ cho mỗi bữa ăn. Bước 2: Cho thịt vào hộp kín hoặc túi nilon bọc cẩn thận. Bước 3: Nếu sử dụng trong 1 – 2 ngày thì cho vào ngăn mát (khoảng 4 – 6 °C); nếu cần bảo quản lâu hơn thì cho vào ngăn đông (dưới 0 °C) của tủ lạnh.

Bài tập 3 (Luyện tập – SGK): Trình bày nguyên lí của các phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình, địa phương em thường chế biến sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó.

Lời giải:

Nguyên lí các phương pháp chế biến:

Công nghệ chế biến bằng nhiệt (sản xuất thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích…) dựa trên nguyên lí: nhiệt độ cao làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo hương vị mới và tiêu diệt vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản.

Công nghệ chế biến bằng lên men (sữa chua, sữa lên men…) dựa trên nguyên lí: sử dụng vi sinh vật có lợi (men giống) để lên men sữa, chuyển hoá đường lactose thành axit lactic, tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng, giàu probiotics và thời gian sử dụng dài hơn sữa tươi.

Liên hệ thực tế (gợi ý – mô tả làm sữa chua tại gia đình):

Ở gia đình em thường chế biến sữa chua bằng phương pháp lên men đơn giản. Các bước thực hiện:

Bước 1 – Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa tươi tiệt trùng (hoặc sữa đặc pha loãng) và men giống (1 hộp sữa chua thành phẩm làm men). Bước 2 – Phối trộn: Trộn đều sữa với men giống theo tỉ lệ sữa : men = 9 : 1. Bước 3 – Chiết rót: Rót hỗn hợp vào từng hộp nhỏ, đậy nắp kín. Bước 4 – Ủ: Giữ các hộp ở nơi ấm (khoảng 42 °C) trong 6 – 8 giờ. Bước 5 – Làm lạnh và bảo quản: Sau khi sữa chua đã đông, cho vào tủ lạnh (4 – 6 °C) để bảo quản và sử dụng.

Bài tập 4 (Vận dụng – SGK): Em hãy thực hiện việc bảo quản hoặc chế biến một loại sản phẩm chăn nuôi phổ biến ở gia đình, địa phương em.

Lời giải (gợi ý – thực hành làm bơ từ sữa):

Chuẩn bị: 500 mL whipping cream (hàm lượng chất béo trên 35 %) đã làm lạnh trước; 1 chậu to, 1 chậu nhỏ; máy đánh trứng; nước đá lạnh; muối tinh khiết.

Tiến hành:

Bước 1 – Tách hạt bơ: Cho cream vào chậu nhỏ, đặt trong chậu lớn chứa đá lạnh. Khuấy bằng máy đánh trứng cho đến khi hạt bơ tách ra khỏi phần nước buttermilk.

Bước 2 – Xử lí hạt bơ: Lọc bỏ phần nước, thu lấy hạt bơ. Nhào trộn kĩ cho khối bơ đồng nhất. Thêm khoảng 2 – 2,5 % muối và trộn đều để tạo vị.

Bước 3 – Tạo hình và bảo quản: Ép bơ vào khuôn hộp vuông hoặc tròn. Cho vào tủ lạnh bảo quản ở nhiệt độ thấp để bơ không bị tan chảy.

Đánh giá sản phẩm: Bơ thành phẩm đạt yêu cầu khi có màu vàng đồng đều, mùi thơm đặc trưng không có mùi lạ, vị ngậy béo mặn vừa phải, bề mặt khô ráo bóng mịn, lát cắt mịn bóng ít bọt khí.

C. Sơ đồ tư duy

                          ┌─ I. BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
                          │
                          │  1. Khái niệm & Vai trò
                          │     KN: Làm chậm hư hỏng, kéo dài
                          │         thời gian sử dụng
                          │     VT: Nâng cao hiệu quả sử dụng
                          │         Tăng xuất khẩu, mở rộng thị trường
                          │         Tăng năng lực chế biến
                          │         Ổn định giá cả
                          │
                          │  2. Ứng dụng công nghệ cao
                          │     a) CN bảo quản lạnh
                          │        NL: Nhiệt độ thấp → ức chế VSV
                          │        • Bảo quản lạnh (> 0 °C, ngắn hạn)
                          │          VD: Sữa tươi 4–6 °C, 1–2 ngày
                          │        • Lạnh đông (< 0 °C, dài hạn)
                          │          VD: Thịt trong kho lạnh
                          │     b) CN xử lí nhiệt độ cao
   BẢO QUẢN              │        NL: Nhiệt cao → ức chế/tiêu diệt VSV
   VÀ CHẾ BIẾN           │        • Thanh trùng: 70–75 °C, 15–20s
   SẢN PHẨM              │          → BQ lạnh 4–6 °C
   CHĂN NUÔI             │        • Tiệt trùng: 125–140 °C, 3–20s
                          │          → BQ nhiệt độ phòng, 3–6 tháng+
                          │
                          ├─ II. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
                          │
                          │  1. Khái niệm & Vai trò
                          │     KN: Chuyển nguyên liệu tươi → thực phẩm
                          │     VT: Nâng cao dinh dưỡng
                          │         Tiêu diệt mầm bệnh
                          │         Tăng giá trị kinh tế
                          │
                          │  2. Ứng dụng công nghệ cao
                          │     a) SX thịt hộp (5 bước)
                          │        Sơ chế → Xử lí nhiệt → Đóng hộp
                          │        → Tiệt trùng 100–121 °C → Bảo quản
                          │     b) Chế biến sữa lên men
                          │        NL + Men (9:1) → Chiết rót → Đóng nắp
                          │        → Ủ 42 °C, 6–8h → Làm lạnh 4–6 °C

ThS. Hồ Thị Thư

(Người kiểm duyệt, ra đề)

Chức vụ: Trưởng ban biên soạn môn Công Nghệ THPT

Trình độ: Cử nhân Sư phạm Công nghệ, Chứng chỉ hạng II, Chứng chỉ STEM, Ngoại ngữ B1

Kinh nghiệm: 10+ năm kinh nghiệm tại Trường THPT Hoàng Hoa Thám