Câu hỏi mở đầu trang 98

Đề bài: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi nhằm mục đích gì? Các sản phẩm chăn nuôi thường được bảo quản, chế biến bằng những phương pháp nào? Tại sao từ một loại thịt lại có thể tạo ra nhiều sản phẩm với hương vị, màu sắc khác nhau?

Lời giải:

a) Mục đích của bảo quản và chế biến:

• Bảo quản: làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo.
• Chế biến: chuyển nguyên liệu tươi thành thực phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị kinh tế.

b) Một số phương pháp thường dùng:

• Bảo quản: bảo quản lạnh, bảo quản lạnh đông (cấp đông), xử lí nhiệt độ cao (thanh trùng, tiệt trùng).
• Chế biến: sản xuất thịt hộp, hun khói, xúc xích, sữa lên men, làm bơ, làm nem chua,…

c) Vì sao từ một loại thịt tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau:

• Do sử dụng các phương pháp chế biến khác nhau (xử lí nhiệt, lên men, hun khói,…).
• Do bổ sung các loại gia vị, phụ gia khác nhau làm thay đổi hương vị, màu sắc.
• → Cùng một loại thịt có thể tạo ra thịt hộp, xúc xích, thịt hun khói, giò, chả,… với hương vị và màu sắc rất khác nhau.

I. Bảo quản sản phẩm chăn nuôi

Câu hỏi Khám phá trang 99

Đề bài: Quan sát Hình 20.1 và nêu tóm tắt các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa.

Lời giải:

Quy trình bảo quản sữa tươi gồm 3 bước:

• Bước 1. Lọc sữa: Sữa sau khi vắt được lọc để loại bỏ tạp chất, rồi đưa về bồn chứa.
• Bước 2. Làm lạnh: Sữa được bảo quản trong bồn lạnh hoặc thùng lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ 4 °C đến 6 °C. Thời gian bảo quản: 1 – 2 ngày.
• Bước 3. Vận chuyển: Dùng xe chuyên dụng có hệ thống làm lạnh (giữ nhiệt độ sữa từ 4 °C đến 6 °C) để chuyển sữa đến cơ sở chế biến.

Kết nối năng lực trang 99

Đề bài: Nêu cách bảo quản lạnh một số sản phẩm chăn nuôi đang được áp dụng ở gia đình em.

Lời giải:

Ở gia đình em thường bảo quản lạnh các sản phẩm chăn nuôi như sau:

• Thịt tươi (thịt lợn, thịt gà, thịt bò): rửa sạch, để ráo, cho vào túi/hộp kín rồi để ngăn mát tủ lạnh (khoảng 2 – 4 °C) dùng trong 1 – 2 ngày; nếu để lâu hơn thì cho vào ngăn đông (dưới 0 °C).
• Trứng gà, trứng vịt: xếp vào khay, để ngăn mát tủ lạnh, dùng trong vài tuần.
• Sữa tươi: để trong hộp kín, bảo quản ngăn mát 4 – 6 °C.
• Cá, tôm: làm sạch, cho vào túi kín, để ngăn đông để dùng dần.

Câu hỏi Khám phá trang 99

Đề bài: Vì sao phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài?

Lời giải:

• Khi hạ nhiệt độ sản phẩm xuống dưới 0 °C, nước trong thịt bị đóng băng.
• Ở nhiệt độ thấp như vậy:
  • Vi sinh vật bị ức chế hoặc ngừng hoạt động → không phát triển gây hư hỏng.
  • Các phản ứng sinh hoá trong thịt cũng bị làm chậm lại.
• Nhờ đó, thịt giữ được chất lượng trong thời gian dài (có thể vài tháng).

Kết nối năng lực trang 100

Đề bài: Sử dụng internet, sách, báo,… để tìm hiểu thêm về quy trình bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp bảo quản lạnh.

Lời giải:

Quy trình bảo quản lạnh chung gồm các bước:

• Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn sản phẩm còn tươi, rửa sạch, sơ chế, để ráo nước.
• Bước 2. Đóng gói: Cho sản phẩm vào túi, hộp kín để tránh nhiễm khuẩn và mất nước.
• Bước 3. Làm lạnh: Đưa vào kho lạnh hoặc tủ lạnh ở nhiệt độ phù hợp với từng loại (thường 4 – 6 °C với bảo quản lạnh, dưới 0 °C với lạnh đông).
• Bước 4. Bảo quản và vận chuyển: Giữ ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình; nếu cần vận chuyển thì dùng xe lạnh chuyên dụng.
• Bước 5. Sử dụng: Rã đông đúng cách trước khi chế biến (với sản phẩm cấp đông).

Câu hỏi Khám phá trang 100

Đề bài: Quan sát Hình 20.4 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng.

Lời giải:

Quy trình thanh trùng sữa gồm 4 bước:

• Bước 1. Chuẩn bị sữa nguyên liệu: Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hoá sữa.
• Bước 2. Thanh trùng: Nâng nhiệt độ sữa lên 70 °C đến 75 °C, giữ trong thời gian 15 – 20 giây.
• Bước 3. Đóng gói: Hạ nhiệt độ sữa xuống 15 °C đến 20 °C rồi tiến hành đóng gói.
• Bước 4. Bảo quản: Bảo quản sữa ở nhiệt độ 4 °C đến 6 °C.

Câu hỏi Khám phá trang 101

Đề bài: Quan sát Hình 20.5 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng. Nêu điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng. Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.

Lời giải:

a) Các bước tiệt trùng sữa (Hình 20.5):

• Bước 1. Chuẩn bị sữa nguyên liệu: Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hoá.
• Bước 2. Tiệt trùng: Nâng nhiệt độ sữa lên 125 °C đến 140 °C, thời gian 3 – 20 giây.
• Bước 3. Đóng gói: Hạ nhiệt độ sữa xuống 15 °C đến 20 °C, tiến hành đóng gói.
• Bước 4. Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ phòng.

b) So sánh phương pháp thanh trùng và tiệt trùng:

c) Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng:

• Sữa tươi thanh trùng: được xử lí ở nhiệt độ thấp hơn (70 – 75 °C) → giữ được nhiều dinh dưỡng và hương vị tự nhiên hơn, nhưng phải bảo quản lạnh (4 – 6 °C) và dùng trong thời gian ngắn.
• Sữa tươi tiệt trùng: được xử lí ở nhiệt độ cao hơn (125 – 140 °C) → tiêu diệt gần như toàn bộ vi sinh vật, có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 3 – 6 tháng hoặc lâu hơn, nhưng hương vị và một số dinh dưỡng có thể bị giảm nhẹ.

Kết nối năng lực trang 101

Đề bài: Sử dụng internet, sách, báo,… để tìm hiểu thêm về quy trình bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp xử lí nhiệt độ cao.

Lời giải:

Quy trình bảo quản bằng phương pháp xử lí nhiệt độ cao thường gồm:

• Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu: Sơ chế, lọc, tiêu chuẩn hoá sản phẩm (sữa, thịt,…).
• Bước 2. Xử lí nhiệt: Nâng nhiệt độ lên mức phù hợp để ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật:
  • Thanh trùng: 70 – 75 °C, 15 – 20 giây (áp dụng cho sữa tươi thanh trùng).
  • Tiệt trùng: 125 – 140 °C, 3 – 20 giây (sữa tiệt trùng).
  • Tiệt trùng thịt hộp: 100 – 121 °C trong khoảng 15 phút.
• Bước 3. Đóng gói: Hạ nhiệt độ, đóng gói vào hộp/chai/bao bì kín, vô trùng.
• Bước 4. Bảo quản: Bảo quản ở điều kiện phù hợp (lạnh hoặc nhiệt độ phòng, tuỳ sản phẩm).

II. Chế biến sản phẩm chăn nuôi

Câu hỏi Khám phá trang 101

Đề bài: Nêu vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi. Liên hệ với thực tiễn chế biến sản phẩm chăn nuôi ở gia đình em.

Lời giải:

a) Vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi:

• Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (tăng tỉ lệ tiêu hoá, tạo hương vị thơm ngon).
• Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
• Tăng giá trị kinh tế: tạo ra nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

b) Liên hệ ở gia đình em:

• Thịt lợn → làm giò, chả, ruốc (chà bông), nem chua, xúc xích,…
• Sữa → làm sữa chua, bơ.
• Trứng → làm trứng muối, trứng bắc thảo.
• Thịt gà, thịt bò → kho, hầm, làm ruốc, hun khói.

→ Nhờ chế biến, gia đình em có nhiều món ăn ngon, đa dạng, để được lâu hơn và giá trị dinh dưỡng cũng cao hơn.

Câu hỏi Khám phá trang 102

Đề bài: Quan sát Hình 20.6 và mô tả các bước sản xuất thịt hộp.

Lời giải:

Quy trình sản xuất thịt hộp gồm 5 bước:

• Bước 1. Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch, tách da, bỏ xương, làm nhỏ; bổ sung phụ gia và gia vị.
• Bước 2. Xử lí nhiệt: Làm chín nguyên liệu bằng các biện pháp phù hợp.
• Bước 3. Đóng hộp: Cho nguyên liệu đã chín vào hộp, bài khí, ghép mí (đóng nắp hộp).
• Bước 4. Tiệt trùng: Xử lí hộp bằng nhiệt độ 100 – 121 °C trong khoảng 15 phút.
• Bước 5. Bảo quản: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 18 – 20 °C, dán nhãn, đóng thùng và bảo quản.

Câu hỏi Khám phá trang 103

Đề bài: Quan sát Hình 20.7 và mô tả các bước sản xuất sữa lên men.

Lời giải:

Quy trình sản xuất sữa lên men gồm các bước:

• Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng và men giống.
• Bước 2. Phối trộn: Trộn sữa : men giống = 9 : 1.
• Bước 3. Chiết rót: Rót hỗn hợp vào hộp đã chuẩn bị.
• Bước 4. Đóng nắp hộp.
• Bước 5. Ủ: Ủ ở nhiệt độ 42 °C trong khoảng 6 – 8 giờ.
• Bước 6. Làm lạnh: Làm lạnh sản phẩm ở khoảng 4 – 6 °C để thu thành phẩm (bảo quản và sử dụng).

Luyện tập

Luyện tập trang 106

Câu 1: Trình bày vai trò của bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi.

Lời giải:

a) Vai trò của bảo quản sản phẩm chăn nuôi:

• Nâng cao hiệu quả sử dụng sản phẩm, tránh hư hỏng, lãng phí.
• Tăng khả năng xuất khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ.
• Tăng năng lực cho ngành chế biến (cung cấp nguyên liệu ổn định).
• Ổn định giá cả, đảm bảo cung ứng kịp thời khi thị trường thiếu hụt.

b) Vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi:

• Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, tăng hương vị.
• Tiêu diệt mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản.
• Tăng giá trị kinh tế nhờ tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng.

Câu 2: Trình bày nguyên lí của các phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình em thường bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó.

Lời giải:

a) Nguyên lí các phương pháp bảo quản:

• Bảo quản lạnh: Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm chậm quá trình sinh hoá trong sản phẩm.
• Bảo quản lạnh đông (cấp đông): Hạ nhiệt độ dưới 0 °C làm nước trong sản phẩm đóng băng, vi sinh vật bị ức chế mạnh → bảo quản được thời gian dài.
• Xử lí nhiệt độ cao (thanh trùng, tiệt trùng): Nâng nhiệt độ cao làm ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật và ngừng các quá trình sinh hoá trong sản phẩm.

b) Ở gia đình em thường dùng:

• Bảo quản lạnh trong ngăn mát tủ lạnh (thịt, trứng, sữa).
• Bảo quản lạnh đông trong ngăn đá tủ lạnh (thịt, cá).

c) Mô tả các bước bảo quản lạnh thịt lợn tươi:

• Bước 1: Rửa sạch thịt, để ráo nước.
• Bước 2: Cắt thành từng miếng vừa dùng, cho vào túi hoặc hộp kín.
• Bước 3: Đặt vào ngăn mát tủ lạnh (2 – 4 °C) để dùng trong 1 – 2 ngày. Nếu cần bảo quản lâu hơn, cho vào ngăn đông (dưới 0 °C).
• Bước 4: Khi sử dụng, lấy ra rã đông đúng cách rồi chế biến.

Câu 3: Trình bày nguyên lí của các phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình, địa phương em thường chế biến sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó.

Lời giải:

a) Nguyên lí các phương pháp chế biến:

• Xử lí bằng nhiệt độ cao (làm chín, tiệt trùng): biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí, tạo hương vị mới, tiêu diệt vi sinh vật → sản xuất thịt hộp, xúc xích, thịt hun khói,…
• Lên men: dùng vi sinh vật có lợi để chuyển hoá nguyên liệu → tạo sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao → sản xuất sữa chua, nem chua,…

b) Ở gia đình, địa phương em thường chế biến:

• Thịt lợn → làm giò, chả, ruốc, nem chua.
• Sữa → làm sữa chua.
• Trứng → làm trứng muối.

c) Mô tả các bước làm sữa chua tại nhà:

• Bước 1. Chuẩn bị: Sữa tươi (hoặc sữa đặc pha loãng), men giống (1 hộp sữa chua cái).
• Bước 2. Phối trộn: Đun ấm sữa khoảng 40 – 45 °C, cho men giống vào khuấy đều theo tỉ lệ sữa : men ≈ 9 : 1.
• Bước 3. Chiết rót: Rót hỗn hợp vào các hũ nhỏ, đóng nắp kín.
• Bước 4. Ủ: Đặt hũ vào nồi/thùng giữ ấm ở khoảng 40 – 45 °C trong 6 – 8 giờ.
• Bước 5. Làm lạnh: Chuyển vào ngăn mát tủ lạnh (4 – 6 °C) → thu được sữa chua thành phẩm.

Vận dụng

Vận dụng trang 106

Đề bài: Em hãy thực hiện việc bảo quản hoặc chế biến một loại sản phẩm chăn nuôi phổ biến ở gia đình, địa phương em.

Lời giải:

Ví dụ: Chế biến sữa chua từ sữa tươi tại nhà.

a) Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ:

• Nguyên liệu: 1 lít sữa tươi (không đường hoặc có đường tuỳ khẩu vị), 1 hộp sữa chua cái (men giống), có thể thêm 1 hộp sữa đặc để tăng độ ngọt.
• Dụng cụ: nồi, thìa khuấy, các hũ thuỷ tinh nhỏ có nắp, thùng xốp hoặc nồi ủ.

b) Các bước thực hiện:

• Bước 1. Chuẩn bị hỗn hợp sữa: Đổ sữa tươi (và sữa đặc nếu có) vào nồi, đun ấm đến khoảng 40 – 45 °C (không đun sôi).
• Bước 2. Cho men giống: Cho 1 hộp sữa chua cái vào, khuấy đều nhẹ tay cho tan hết. Tỉ lệ sữa : men giống khoảng 9 : 1.
• Bước 3. Chiết rót và đóng nắp: Rót hỗn hợp vào các hũ thuỷ tinh nhỏ, đậy nắp kín.
• Bước 4. Ủ: Xếp hũ vào thùng xốp/nồi ủ, đổ nước ấm 40 – 45 °C xung quanh (ngập 2/3 hũ). Ủ trong 6 – 8 giờ.
• Bước 5. Làm lạnh: Sau khi ủ xong, chuyển các hũ sữa chua vào ngăn mát tủ lạnh (4 – 6 °C) khoảng 2 – 3 giờ.

c) Kết quả: Thu được sữa chua có vị chua nhẹ, mịn, thơm, có thể ăn ngay hoặc bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 5 – 7 ngày.

d) Lưu ý an toàn:

• Dụng cụ phải sạch, tiệt trùng trước khi dùng (tráng nước sôi).
• Không ủ ở nhiệt độ quá cao (>50 °C) vì sẽ làm chết men giống.
• Rửa tay sạch trước khi thực hiện để đảm bảo vệ sinh.

ThS. Hồ Thị Thư

(Người kiểm duyệt, ra đề)

Chức vụ: Trưởng ban biên soạn môn Công Nghệ THPT

Trình độ: Cử nhân Sư phạm Công nghệ, Chứng chỉ hạng II, Chứng chỉ STEM, Ngoại ngữ B1

Kinh nghiệm: 10+ năm kinh nghiệm tại Trường THPT Hoàng Hoa Thám