Câu hỏi mở đầu trang 108

Đề bài: Vì sao cần phải bảo quản, chế biến sản phẩm thuỷ sản (Hình 22.1)? Gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thuỷ sản bằng những phương pháp nào?

Lời giải:

a) Vì sao cần bảo quản, chế biến sản phẩm thuỷ sản:

• Thuỷ sản dễ bị hư hỏng (ươn, thối) do hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hại.
• Giữ được chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng.
• Đa dạng hoá sản phẩm, tăng giá trị kinh tế.
• Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

b) Phương pháp phổ biến ở gia đình, địa phương:

• Bảo quản: ướp đá lạnh, tủ lạnh/tủ đông, phơi khô, ướp muối.
• Chế biến: làm nước mắm, làm mắm tôm, làm chả cá, làm khô, đóng hộp, tôm chua,…

I. Phương pháp bảo quản thuỷ sản

Khám phá trang 109

Đề bài: Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thuỷ sản phổ biến ở gia đình, địa phương em.

Lời giải:

Một số biện pháp bảo quản lạnh phổ biến ở gia đình, địa phương (khu vực TP. Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam):

• Cá tươi (cá basa, cá lóc, cá rô phi,…): rửa sạch, cho vào thùng xốp có đá lạnh hoặc ngăn mát tủ lạnh (dưới $4,°C$) → bảo quản được 1 – 3 ngày.
• Tôm, mực tươi: rửa sạch, để ráo, đóng túi nylon kín rồi đưa vào ngăn đông tủ lạnh ($-18,°C$) → bảo quản được vài tuần đến vài tháng.
• Cá biển (cá ngừ, cá thu): sơ chế sạch, bọc kín, cấp đông ở nhiệt độ thấp để giữ độ tươi lâu.

→ Trước khi sử dụng cần rã đông đúng cách để giữ chất lượng.

Khám phá trang 109

Đề bài: Mô tả các bước bảo quản một loại thuỷ sản bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em.

Lời giải:

Ví dụ tham khảo: Bảo quản cá khô (cá lóc, cá sặc,…) bằng phương pháp làm khô.

• Bước 1: Cá tươi được rửa sạch, mổ bỏ nội tạng, để ráo nước.
• Bước 2: Ướp muối nhẹ để hạn chế vi sinh vật phát triển.
• Bước 3: Phơi nắng trên giá phơi (2 – 3 ngày) hoặc sấy khô bằng thiết bị chuyên dụng đến khi cá khô đều.
• Bước 4: Đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không.
• Bước 5: Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc trong tủ lạnh, có thể dùng được 6 tháng đến 1 năm.

Khám phá trang 110

Đề bài: Quan sát Hình 22.4 và mô tả các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.

Lời giải:

Các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB gồm 6 bước:

• Bước 1: Tạo nước biển lạnh tuần hoàn.
  • Tỉ lệ đá : nước biển = 3 : 2.
  • Nhiệt độ: $-1{,}5$ đến $-1,°C$.
  • Độ mặn: $20‰ – 25‰$.
• Bước 2: Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano.
  • Chạy máy lần đầu: 4 giờ, DO $< 1$ mg/L.
  • Lần tiếp theo (5 ngày/lần): khoảng 1 – 2 giờ, DO $< 1$ mg/L.
  • Chạy bơm tuần hoàn: 5 phút/lần, 2 lần/ngày.
• Bước 3: Khai thác cá ngừ.
  • Câu tay kết hợp ánh sáng.
  • Dùng shocker làm ngất cá.
• Bước 4: Sơ chế cá ngừ.
  • Xả máu, chọc não, phá tuỷ.
  • Mổ lấy nội tạng, rửa.
  • Thời gian sơ chế: $\leq 5$ phút.
• Bước 5: Bảo quản sản phẩm.
  • Ngâm cá trong nước biển lạnh chứa khí nitrogen nano.
  • DO $< 1$ mg/L, nhiệt độ $-1{,}5$ đến $-1,°C$, độ mặn $20‰ – 25‰$.
  • Bổ sung đá: 2 – 3 ngày/lần.
  • Chạy bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày.
  • Chạy máy tạo khí nitrogen nano: 5 ngày/lần.
• Bước 6: Bốc dỡ sản phẩm.

II. Phương pháp chế biến thuỷ sản

Khám phá trang 112

Đề bài: Quan sát Hình 22.8 và mô tả các bước làm nước mắm truyền thống từ cá.

Lời giải:

Các bước làm nước mắm truyền thống từ cá gồm 4 bước:

• Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu. Cá tươi (thường là cá cơm, cá nục, cá thu) và muối sạch được rửa sạch, để ráo nước.
• Bước 2: Ủ chượp. Trộn cá và muối theo tỉ lệ phù hợp vào thùng gỗ hoặc chum sành; phủ lớp muối dày lên trên, gài nén và đậy kín. Ủ trong 6 – 12 tháng.
• Bước 3: Chiết rút (rút và lọc mắm). Sau thời gian ủ, nước mắm dậy mùi thơm, có màu nâu cánh gián đậm → rút mắm qua vòi gần đáy chượp, sau đó lọc bỏ cặn.
• Bước 4: Đóng chai. Nước mắm được đóng chai, dán nhãn, bảo quản và đưa đi tiêu thụ.

Khám phá trang 112

Đề bài: Quan sát Hình 22.9 và mô tả các bước làm tôm chua.

Lời giải:

Các bước làm tôm chua gồm 3 bước:

• Bước 1: Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu. Tôm tươi được rửa sạch, cắt râu, bỏ đầu, để ráo nước; ngâm với rượu trắng khoảng 1 giờ rồi vớt ra, để thật ráo.
• Bước 2: Chuẩn bị gia vị. Gia vị chính gồm nước tỏi, ớt, riềng, muối và một số gia vị khác tuỳ vùng miền hoặc sở thích. Xử lí gia vị.
• Bước 3: Ngâm tôm cùng gia vị. Cho tôm vào lọ/hũ thuỷ tinh hoặc sành sứ, đổ hỗn hợp gia vị vào, trộn đều, đậy nắp kín. Để lọ/hũ ở nhiệt độ phòng, sau 5 – 7 ngày có thể sử dụng.

Khám phá trang 115

Đề bài: Quan sát Hình 22.15 và mô tả các bước sản xuất surimi từ mực đại dương.

Lời giải:

Các bước sản xuất surimi từ mực đại dương gồm 5 bước (từ mực đại dương nguyên con):

• Bước 1: Sơ chế. Loại bỏ nội tạng, xử lí sơ bộ mực.
• Bước 2: Xử lí. Rửa qua 2 lần:
  • Rửa 1: bằng dung dịch nước muối.
  • Rửa 2: bằng dung dịch trung tính.
• Bước 3: Tách nước. Loại bỏ bớt nước ra khỏi nguyên liệu.
• Bước 4: Tạo gel.
  • Xay nhuyễn nguyên liệu.
  • Bổ sung enzyme, đường, sorbitol, muối,…
  • Ủ gel trong điều kiện lạnh.
• Bước 5: Cấp đông. Sản phẩm surimi được cấp đông để bảo quản.

Vận dụng

Vận dụng trang 116

Đề bài: Thực hiện bảo quản hoặc chế biến một sản phẩm thuỷ sản phù hợp với thực tiễn gia đình, địa phương em.

Lời giải:

Ví dụ tham khảo: Làm chả cá rô phi tại gia đình (khu vực miền Nam).

a) Nguyên liệu và dụng cụ:

• Nguyên liệu: cá rô phi tươi (thịt dày, chắc, ngon); các gia vị: hạt tiêu, nước mắm, hành, tỏi, rau thì là.
• Dụng cụ: dao, thớt, máy xay thịt, nồi hấp, chảo, đĩa, giấy thấm dầu, tủ lạnh.

b) Các bước tiến hành (theo Hình 22.17):

• Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. Cá tươi được rửa sạch, bỏ đầu, bỏ nội tạng, lọc lấy phần thịt, cắt thành khúc nhỏ.
• Bước 2: Đông lạnh. Thịt cá được cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 2 giờ (để dễ xay và giữ độ dai).
• Bước 3: Xay nhỏ. Xay nhuyễn thịt cá đến khi được hỗn hợp mịn và dẻo; trong quá trình xay bổ sung gia vị (hạt tiêu, nước mắm, hành, tỏi, rau thì là,…).
• Bước 4: Tạo viên. Hỗn hợp thịt cá được làm thành từng viên dẹt hoặc tròn tuỳ sở thích.
• Bước 5: Bảo quản và sử dụng. Chiên để sử dụng ngay hoặc bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh để dùng dần.

c) Yêu cầu sản phẩm:

• Các viên chả cá có kích thước đồng đều, không cháy khét.
• Sản phẩm có màu vàng đẹp và mùi thơm tự nhiên.

ThS. Hồ Thị Thư

(Người kiểm duyệt, ra đề)

Chức vụ: Trưởng ban biên soạn môn Công Nghệ THPT

Trình độ: Cử nhân Sư phạm Công nghệ, Chứng chỉ hạng II, Chứng chỉ STEM, Ngoại ngữ B1

Kinh nghiệm: 10+ năm kinh nghiệm tại Trường THPT Hoàng Hoa Thám