Protein
Cấu tạo, tính chất hoá học, vai trò và ứng dụng của protein
▸ 1. Đơn vị cấu tạo: amino acid
Amino acid là hợp chất hữu cơ có công thức tổng quát:
• Nhóm $-NH_2$: nhóm amino
• Nhóm $-COOH$: nhóm carboxyl
• $R$: gốc hydrocarbon (thay đổi theo từng amino acid)
▸ Một số amino acid phổ biến
| Tên | Công thức | Gốc $R$ |
|---|---|---|
| Glycine | $NH_2-CH_2-COOH$ | $-H$ |
| Alanine | $NH_2-CH(CH_3)-COOH$ | $-CH_3$ |
▸ 2. Liên kết peptide
Liên kết peptide (–CO–NH–) hình thành khi nhóm $-COOH$ của amino acid này kết hợp với nhóm $-NH_2$ của amino acid kế tiếp, đồng thời tách ra một phân tử $H_2O$.
→ Phân tử protein gồm rất nhiều amino acid liên kết qua liên kết peptide tạo thành mạch dài.
▸ 3. Thành phần nguyên tố
Protein nhất thiết phải chứa 4 nguyên tố: C, H, O, N. Ngoài ra thường có thêm một lượng nhỏ S, P và đôi khi có cả các nguyên tố kim loại (Fe, Cu, Zn…).
Khác: protein còn có thêm N (và S, P…); đơn vị cấu tạo là amino acid, còn tinh bột/cellulose là glucose.
▸ 1. Phản ứng thuỷ phân
Protein bị thuỷ phân dưới tác dụng của acid, base hoặc enzyme, tạo ra các amino acid:
▸ 2. Sự đông tụ
Protein bị thay đổi tính chất dưới tác dụng của acid, base hoặc nhiệt độ. Khi đó protein có thể bị đông tụ (kết tủa, vón cục).
Nấu canh cua → "gạch cua" nổi lên.
▸ 3. Phân huỷ khi đun nóng mạnh
Khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao và không có nước, protein bị phân huỷ tạo ra các chất bay hơi có mùi khét đặc trưng.
→ Khi đốt tóc, móng tay, lông vịt, sừng động vật, lụa tơ tằm, len lông cừu… đều có mùi khét vì các vật này đều chứa protein.
▸ Phân biệt tơ tự nhiên và tơ tổng hợp
→ Cháy có mùi khét đặc trưng, tạo tro xốp.
→ Cháy vón cục, co lại, không có mùi khét đặc trưng.
Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sống, đảm nhận nhiều vai trò quan trọng.
▸ 1. Vai trò của protein trong cơ thể
▸ 2. Ứng dụng của protein
| Lĩnh vực | Ví dụ |
|---|---|
| Thực phẩm | Thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ, lạc, vừng… |
| Tơ tự nhiên | Tơ tằm, len lông cừu |
| Da, mỹ nghệ | Da, sừng, ngà động vật |
▸ 3. Thực phẩm giàu protein
Để xem đầy đủ lý thuyết, các công thức tính toán chi tiết, các dạng bài tập (xác định amino acid từ % nguyên tố, thuỷ phân protein theo bảo toàn khối lượng, hiện tượng thực tế…) và phương pháp giải kèm ví dụ mẫu cho bài Protein, hãy xem trang chuyên đề đầy đủ tại edus.vn.
Cùng luyện bài Protein!
21 câu: 16 trắc nghiệm · 2 đúng/sai · 3 tự luận
Tuyệt vời!
Cô Trần Thị Thanh Thảo
(Người kiểm duyệt, ra đề)
Chức vụ: Trưởng ban biên soạn môn Khoa Học Tự Nhiên THCS
Trình độ: Cử nhân Sư phạm KHTN, Chứng chỉ hạng II, Chứng chỉ Tin học, Ngoại ngữ B1
Kinh nghiệm: 6+ năm kinh nghiệm tại Trường THCS Nguyễn Siêu